dissabte, 29 de gener del 2011

Arròs brut

Aquest arròs, és l'arròs mallorquí per exelència, fet de caça o de carn, hi ha gent que també li diu arròs de garriguer. És un arròs brouós, consistent, amb un gust especial i és ideal per els dies de fred.

Malgrat tengui aquest nom, no li fotem unes pedretes de fang o uns terrossos de terra, els ingredients són relativament bons de trobar, sobre tot si tens un corral a casa, i són ben agradables al paladar. Noltros tenim conills, coloms, perdius, gallines... bé tots els animals que es solen tenir a les cases per consum propi... però si has de comprar els coloms, com he hagut de fer jo per aquesta comanda, no surt gens be de preu, cada colomí m'ha costat 5'5€ i n''hi he posat 4...

Com sempre passa amb les receptes tradicionals, a cada casa tenen l'autèntica... i jo com que sincerament no n'havia fet mai tret d'una vegada a un pis de Barcelona on tot el pes de la feina el va dur na Xesca i jo feia d'ajudant, no tenia gens clar cap on tirar. Així que fent honor a aquest blog, me'n vaig anar a veure un parell de madones i vaig consultar amb unes altres, sa padrina me va contar com el feia ella, per què ara ja no en fa, na Xesca me va contar els seus secrets, na Maria Francisca me va dir com feia el seu, i jo vaig cercar al llibre de n'Antònia Serrano, a na Caty Juan del Corral, me vaig estimar més no mirar-la, per què tot i tenir bones receptes, és taaaaaaan pura que no tenia ganes de saber res d'ella.

A la fi, com sempre faig vaig agafar un poc d'aquí i un poc d'allà i la recepta que m'ha sortit és la següent, posaré els pesos que he empleat, però diré que la quantitat de carn que he posat de cada classe de carn és de 40 gr. menys de colomí, que just n'he posat quatre com he dit abans.
Escoltarem musiqueta per ambientar-mos:


ARRÒS BRUT


Ingredients:
  • 4 colomins
  • 3000 gr de carn magre de porc, però des coll
  • 3500 gr de costelleta
  • 3000 gr de conill
  • 1000 gr de caragols
  • 4 pots d'esclatasangs
  • 1200 gr de ceba
  • 1000 gr de pebre vermell
  • 2000 gr de mongetes
  • 1000 gr de xítxeros
  • oli d'oliva
  • sal, pebre bo i totes espècies
Elaboració:

Tallar tota la carn petita, o demanar al carnisser que la talli.
Seurem una cassola al foc, prou gran per poder-mos manejar sense fer-mos nosa noltros mateixos, (això és bastant important, per què s'ha de cuinar còmodament...) amb un litre d'oli.


Mentres s'encalenteix, anirem salpebrant la carn, jo ho he anat fent segons el tipus de carn, així ho he manejat millor, seguint l'anterior principi. Quan l'oli és prou calent, hi començam a sofregir la carn, reservant els fetges dels conills, i l'anam posant a una altre banda. En el meu cas, he empleat dos calderons.



Quan tenim tota la carn sofregida, hi ficam els fetges del conill i els mantendrem decantats per fer la picada.






Ara, que ja hem de tenir la verdura tallada, escolarem l'oli, i dins la mateixa pella, que segur mos hi ha quedat un fons marró en el cul, sense fer-la neta hi tornarem a encendre el foc, i li fotrem un raig de l'oli que hem empleat amb la carn.


Farem un sofregit amb la ceba i el pebre vermell, quan aquests s'hagin cuit, afegirem la tomàtiga tallada a daus, sense pell i sense llavors. Ho deixarem coure, i veurem que canvia de color, això és per què lo marró del fons, que és el brouet que feia la carn mentres es sofregia, es va fonent, per donar-li gustet i color a l'arròs.

Arribats en aquest punt,  tornarem a posar la carn que teníem reservada, els caragols, els esclata sangs, i ho banyarem amb molta d'aigua, no basta amb tapar-ho d'aigua, n'ha de sobrar molta, pensau que és un arròs brouós. Ho deixarem coure una hora llarga, i després afegirem les mongetes, els xítxeros i "totes espècies" per acabar de donar-li gust, i la picada, que farem amb el turmix, capolant alls, Julivert i els fetges.

(Aquí és quan l'aspecte de la recepta es personalitza a gust de cada casa, a sa padrina li agrada que sigui un poc groc s'arròs, a na Xesca li agrada blanc, i a na Maria Francisca li és igual... a jo m'agrada que sigui negre de la carxofa... però com que no n'hi he posat, li fotre un poc de colorant però no color carbassa, per què l'arròs brut te un color ben curro.)

La quantitat d'arròs que li afegim per persona, segons mos diuen les lleis dels arrossos als restaurants, és que per arrossos  secs se n'hi ha de posar 100 gr per persona i 200 gr d'aigua, en canvi per els brouosos, són 50 gr per cap i 200 de brou.

No s'ha d'acabar de coure s'arròs, per què després estovaria massa.
Servir ben calent i amb pebres verds crus. 

P.S: Els calderons m'han quedat petits, i he hagut d'anar a cercar una olla grossa d'hotel, a ca una amiga de ma mare,  l'arròs l'he de fer demà, però com que és a la possessió de Galatzó, he trobat que seria més còmode deixar-ho tot endiumenjat, i demà només haver de coure les mongetes i l'arròs. He posat el fogó directament en terra, per què hem pensat que les cames del fogó no mos aguantarien.








dijous, 27 de gener del 2011

Ja ho diuen...

hi ha dues classes de persones en aquest món, les que quan plou es queden a casa i les que se'n van a ca sa padrina a cercar taronges, tarongetes i un bon xop.

Ara que he recuperat la mobilitat i la sensibilitat als dits de la fredor que m'ha entrat quan he anat a Cas retxer a collir la fruita dels taronger i els mandariners, per fer-me el sopar i també per provar de fer una conserva... contaré un parell de coses.

La veritat és que m'agrada que plogui, aquesta oloreta que hi ha al poble de terra banyada, els arbres brillen nets de pols, als carrers hi ha bassiots on pots esquitxar a la gent quan passes amb el cotxo per damunt..., i sobre tot m'agrada quan estires una taronja o mandarina i te cauen les gotetes de les fulles a causa del moviment de rebot que fa l'arbre, és una sensació refrescant, tot i que no faci calor, ho trob agradable....

Crec que podriem fer un menú monogràfic sobre les taronges, elaborat i amb uns bon contrastos en lo referent a gustos, textures i temperatures... però aquesta classe de cuina tot i trobar-la interesant qualque vegada, no és la que m'agrada.

Posaré la recepta que me va donar n'Inés després d'una classe de ball de bot,  i que tot i arrufar el nas quan me la deia... després de provar-la la vaig trobar boníssima.. i després d'aquesta una prova que he fet amb unes mandarines per fer un curd.

RECEPTA DE N'INÉS

AMANIDA DE TARONGES AMB TONYINA I GRELL

Ingredients:
  • 3 Taronges dolces
  • 1 llauna de tonyina
  • 1 grell
  • pebre bo
Elaboració:

Fàcil i senzilla. Pelar les taronges i tallar-les a daus. Escorrer la tonyina. Tallar el blanc dels grells. Mesclar-ho tot i afegir-hi pebre bo al gust.
Jo avui no tenia ni tonyina ni grell a casa, i li he posat una llauna de sardines i també ha estat ben bo.


Aquesta idea l'he vista al blog del taller de cuina,  però la recepta que he fet és la que me va donar na Rachel per el lemon curd, però he substituit la llimona per suc de mandarina i sa sucre que tampoc en tenia de blanc (ostres es que hem d'anar a comprar, que hi anam els dissabtes) li he posat roig.

MANDARINE CURD

Ingredients 1:
  • 167 gr d'ou (3 ous grossos)
  • 100 gr de sucre
Ingredients 2:
  • 133 gr de suc de mandarina
  • 250 gr de mantega
  • 100 gr de sucre
Elaboració:
 
Posar al foc el segon grup d'ingredients.

Mentres es fon, mesclar els ingredients del primer grup, ha de quedar com una crema.

Quan s'ha fós, deixar-ho refredar un poc, i mesclar les dues parts.

Després seure a foc suau o al bany maria, i coure fins que agafi la consistència de crema.

Empotar o emplear.




dimecres, 19 de gener del 2011

d'Es Capdellà amb amor..

no tenc record d'haver vist mai el programa que feia na Norma Dubal des de sa roqueta, però el que si record, i no per què sa meva família sigui un poc friki, sino per què va quaiar aquest eslogan a s'illa és el titol, que deia: "Desde Palma con amor".
Ja que aquests dies, tenim una il·lustre escocesa a Mallorca, enamorada de la cuina mediterrània, i aprofitant que ha acceptat venir a ca nostra, per veure les alimares, les torrades i després baixar a Palma  escoltar musiqueta, m'he propost fer-li un menjar d'hivern, bo, senzill i sense gaire proteïna per què el sopar... serà feixuc, palabra!

Així que Rachel, va per tu:


SOPES DE MATANCES

Ingredients:
  • 1 manat de grells
  • 1 col
  • 1 col de brotó
  • 4 alls
  • 200 gr de llom de porc
  • julivert
  • 2 tomàtigues de ramellet
  • sal, pebre bo, pebre vermell dolç i oli
  • pa de sopes
Elaboració:

Tallar la carn a daus, salpebrar i reservar.
Posar una greixonera en es foc, amb un roll d'oli, afegirem els alls esclafats i daurarem la carn.



 Quan sigui rossa, afegirem el grell, talladet a rodanxer, i un polsim de sal.
Així que vegem que s'ha cuit, afegirem el julivert talladet, i ratllarem les tomàtigues i els hi afegirem, ho deixarem coure una estona, i així com s'evapori un poc es suc, li afegirem la col a quadradets i ho sofregirem.


Afegirem unes cullerades de pebre vermell dolç, i ho remenarem, quan sentiguem que comença a fer olor, li tirarem un tassó d'aigua per què no es cremi, ho remenarem una estona més, i ho taparem d'aigua.

 
Deixarem que cogui, fins que la col sigui tendre, i afegirem els esclata-sangs i la col de brotó. courem 15 minutets i aturarem.



Ha de quedar una mica de brou per escaldar les sopes a l'hora de servir.
S'ha de tenir la verdura ben calenta, i fer sostres de pa de sopes, picadillo d'all i julivert i verdura.
 Menjar amb pebres de cirereta.

diumenge, 16 de gener del 2011

avui horabaixa he fet espinagades

les he fet per dos motius, el primer, era que tenia gola i en volia menjar. El segon, era que volia fer l'entrada per el blog. He fet fotos de tot el procès, amb la verdura tallada, quan escampava sa pasta, quan les montava... i quan estava escrivint aquest post, he dit: això me sona... i he vengut en es blog i taaaaaataaaaaaaaan: l'entrada de les espinagades la vaig fer l'any passat... però he llegit l'entrada i per sort, només vaig passar de puntetes per les de col i ventresca, així que "salvado por los pelos". allà va:

ESPINAGADES DE COL I VENTRESCA

Ingredients per la pasta:
  • 1 tassó d'aigua
  • 1tasseta de saim
  • la farina fluixa que es begui.
Ingredients per el farcit:
  • 1/2 col blanca
  • 1 manat de grells
  • 1 cabeça alls
  • 1/2 manat de julivert
  • panses sense pinyol
  • 400 gr de ventresca, panxeta o xulla de porc
  • sal, pebre bo, pebre vermell dolç i pebre vermell coent
Elaboració:

Fer la pasta que sigui dureta però manejable i reservar-la.
Tallar la col a juliana, els grells a rodanxetes, i els alls i el julivert, el capolarem com per fer un picadillo gros.




La ventresca, la pelarem i la farem a daus de la mida de s'ungla des dit gros.
Quan la tenim tallada, la tremparem amb pebre bo, sal, pebre vermell coent i l'all i el julivert. Afegirem un roiet d'oli d'oliva, ho mesclarem bé i ho deixarem una estona que agafi gust.

Tremparem la verdura seguint el mateix sistema, és a dir, posarem sal, pebre bo, pebre vermell dolç i coent i afegirem les panses i un roi d'oli.
Quan ho tenim tot trempat, enfarinolarem la taula i estirarem la pasta.


Podem fer bolletes i anar-les estiran individualment, o estirar una bona peça de  pasta i fer-la porcions amb el ganivet. 
A cada porció de pasta, li possarem  un llit de col i damunt d'aquesta li possarem uns bocins de ventresca.
Ho taparem juntant els dos costats i després els extrems. 

Ho courem a 160º si el forn te ventilador, el temps variarà segons la mida de l'espinagada.

dimarts, 4 de gener del 2011

Com cada any

estic decidit a fer el tortell de reis. Tot ve del dia que vaig llegir la recepta de la "rosca de reyes" que feia na Tita a como agua para chocolate, però això ja ho vaig contar l'any passat quan vaig posar la recepta... Però enguany i per celebrar els dos-cents post del blog, ho som decidit TARD (per què ho he decidit ara)  vaig a fer el sorteig d'un tortell.

L'any passat n'hi vaig dur un a na Xesca i s'altre no record a qui li vaig dur, però lo que enguany faré és un sorteig per el facebook i per la gent de sa roqueta... per què si li tocàs a algú de Rússia no sé com li faria arribar per què fos tendre.

Així que bases per el concurs:
-viure a sa roqueta.
-tenir-me en es facebook.
-haver-se apuntat.

El sorteig serà demà
El tortell serà entregat el dia sis de gener.